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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 19:02

Tirée du livre Eclairs de Christophe Adam, la recette de fondant :

 

blancperlé

 

  • 26cl d'eau
  • 650 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 1 thermomètre à sucre
  • un vaporisateur ou brumisateur à eau
  1. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition.
  2. Ajouter le glucose et faire bouillir à nouveau.
  3. Laisser cuire jusqu'à atteindre la température de 118°C.
  4. Retirer du feu et vaporiser un peu d'eau en surface pour arrêter la cuisson, couvrir de film alimentaire et laisser tiédir 5mn.
  5. Verser la préparation dans la cuve d'un batteur et actionner le moteur (alternativement, utiliser un batteur électrique à main). Personnellement, j'ai utiliser mon bol mélangeur et mon batteur à main seulement, alternant entre vitesse 1 et turbo.
  6. Arrêter de mixer quand le fondant atteint une température de 37 à 35°C.

Le fondant est prêt à être utilisé.

 

C'est le moment de colorer la préparation en tout ou partie,

sinon, je la conditionne dans des sacs congélation que je ferme sous vide et que je réchauffe au bain-marie, voire au micro-onde (en mode flemmarde en 10 secondes), pour la reliquefier au besoin.

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Published by Gourmandine - dans Recettes
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